Vacherins pas si clones !

Un bref survol de la littérature révèle que le Vacherin fribourgeois et le Vacherin Mont-d'Or, deux spécialités de la Suisse romande, n'ont pratiquement jamais fait l'objet d'une étude de leurs composés volatils neutres et alcalins.

Ces derniers ont donc été analysés en double par chromatographie capillaire en phase gazeuse à l'aide d'une méthode dynamique d'espace de tête (Purge & Trap).

Les analyses ont été effectuées en double sur 8 Vacherin fribourgeois et 9 Vacherin Mont-d'Or provenant de diverses fromageries renommées. Au total, 66 composés ont été identifiés par spectrométrie de masse et confirmés par leur indice de rétention. Les résultats qualitatifs et semi-quantitatifs (valeurs relatives) sont décrits en terme d'analyse statistique descriptive.

Le Vacherin Mont-d'Or contient un certain nombre de composés terpéniques qui proviennent vraisemblablement de son cerclage et de son emballage en bois d'épicéa. Une analyse discriminante montre en outre que 4 substances (éthanol, α-pinène, caproate d'éthyle et α-terpinéol) permettent déjà de distinguer ces deux sortes de Vacherin avec un coefficient de détermination R² égal à 0,937. A l'exception des terpénoïdes, les autres composés identifiés sont en général présents dans ces deux sortes de Vacherin suisses, mais en concentrations parfois très différentes. Ces composés ont d'ailleurs également été trouvés dans maints fromages tant suisses qu'étrangers.

Revue / Journal Title

Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene   ISSN 0026-6841   CODEN MGLHAE 

Source / Source

1997, vol. 88, n^o3, pp. 233-258 (49 ref.)